Workshop de composição de alimentos visa ampliar conhecimento e criar rede de pesquisadores pelo Brasil

Pesquisadoras do FoRC vão abordar, em palestras e oficinas, metodologia de compilação e estruturação de dados sobre composição de alimentos. Primeiro evento acontecerá na Bahia, entre os dias 22 e 26 de maio.

Pesquisadoras do Centro de Pesquisas em Alimentos (Food Research Center – FoRC/CEPID/FAPESP), responsáveis pela atualização da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), vão realizar, ainda em 2023, quatro workshops sobre composição do alimento. O objetivo é levar informação sobre compilação de dados, estruturação de tabelas de composição de alimentos, utilização desses dados em ferramentas computacionais e estimativa de composição química de preparações a partir de receita.

O primeiro workshop ocorrerá entre os dias 22 e 26 de maio na Universidade do Estado da Bahia (UNEB), das 8 às 17 horas, no campus de Salvador — Auditório do Departamento de Ciências da Vida I. As outras três edições estão programadas para acontecer entre os dias 26 e 30 de junho na Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), entre 28 e 31 de agosto na Universidade Federal de Goiás (UFG) e entre 18 a 22 de setembro na Universidade Federal do Ceará (UFC).

Dados de composição de alimentos – com a análise do consumo energético e de macro e micronutrientes de ingredientes e preparações – são importantes para várias atividades, sobretudo, para nortear políticas públicas e para a segurança alimentar. “Eles permitem identificar carências nutricionais e servem de evidências, por exemplo, para políticas de incentivo ao plantio de variedades que tenham uma concentração maior de alguma vitamina ou nutriente de interesse e que seja mais adequada ao clima e solo de uma determinada região”, explica Eliana Bistriche Giuntini, pesquisadora do FoRC responsável pela parte de treinamento em métodos analíticos, identificação de alimentos e amostragem.

Fora a questão de segurança alimentar, esses dados também podem ser usados para outras finalidades. “A indústria usa esses dados para produzir a informação nutricional no rótulo dos produtos. Na pesquisa, as informações das tabelas de composição de alimentos são usadas para desenhar novos produtos alimentícios. Já na agricultura, os dados de composição de alimentos podem auxiliar na identificação de técnicas de plantio mais adequadas para manter nutrientes, ou até para obter novas variedades a partir de cruzamentos genéticos”, afirma Giuntini.

As informações sobre composição de alimentos também podem ser utilizadas em estudos populacionais, como é o caso da Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE, Estudo Nacional de Alimentação e Nutrição Infantil (ENANI), ou como base de dados para estudos de grupos específicos, como gestantes e atletas, por exemplo.

Nesse sentido, o workshop tem o intuito de melhorar a padronização na compilação e estruturação de dados entre pesquisadores, nutricionistas, engenheiros de alimentos e farmacêuticos que atuam na área de composição de alimentos. “A série de workshops tem a finalidade de melhorar a qualidade desses dados. Quanto mais padronizado for a metodologia de amostragem de alimentos, análise e compilação de dados melhor será a qualidade da informação, uma prioridade para a inserção de dados na TBCA. Isso tem importância até mesmo para a comparação de um alimento com o outro ou de uma preparação com a outra”, diz Kristy Soraya Coelho, também pesquisadora do FoRC. As comparações entre diferentes estudos ou linhas de tempo também serão mais fidedignas se os pesquisadores usarem os mesmos dados ou obtidos pela mesma metodologia.

Vale destacar que o trabalho de compilar a composição de alimentos não visa apenas a ter dados analíticos de ingredientes, mas obter informações para cálculo de preparações com múltiplos ingredientes. “É preciso entender qual é o consumo alimentar e conseguir buscar essas informações para fazer os cálculos de composição. Não se trata de estimar a composição de um ingrediente, mas de toda uma preparação que inclui os ingredientes, temperos e óleo, cebola e alho, por exemplo, que culturalmente fazem parte dos nossos refogados”, conta.

Até poucos anos atrás era necessário consultar tabelas estrangeiras, principalmente americanas, porque, os dados de alimentos brasileiros eram insuficientes para a realização de estudos de consumo alimentar e para um consultório – os da TBCA eram incompletos em termos de componentes, e a TACO, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da UNICAMP, com perfil mais completo, continha informações de apenas 597 alimentos.

A partir de 2013 a TBCA começou a ser reformulada e ampliada para ter dados prioritariamente nacionais de macro e micronutrientes (10 vitaminas e 10 minerais) de alimentos consumidos no Brasil. Após parceria firmada entre o FoRC e a equipe técnica responsável pelo desenvolvimento do módulo de consumo alimentar do IBGE, foi harmonizada com os bancos de dados de consumo alimentar da Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE de 2008/2009 e 2017/2018.

Tanto Giuntini quanto Coelho integram a equipe da TBCA para a análise dos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar, do IBGE. As pesquisadoras explicam que outro objetivo da série de workshops é ampliar a quantidade de dados sobre composição química de ingredientes e preparações. “Além de levar informação sobre composição de alimentos, queremos criar uma rede fortalecida de interesse na produção desses dados de composição de alimentos e preparações nas cinco regiões do Brasil”, afirma Coelho.

A pesquisadora conta que um grupo da UFRN, por exemplo, vem analisando a composição de alimentos da região amazônica. “O que sabemos sobre PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), na região Sudeste, por exemplo, é taioba, ora pro nobis, peixinho e mais uma ou outra. Mas nas outras regiões tem uma variedade muito maior, que são consumidas pela população dessas regiões e que não temos dados sobre a composição desses alimentos”, explica.

Isso porque, apesar de a ampliação da TBCA ter gerado 5.700 alimentos na tabela, as pesquisadoras sabem que o montante ainda é pouco dentro de toda a variedade alimentar brasileira. “Existe uma variedade alimentar muito grande no Brasil e temos pesquisadores em todo o país analisando alimentos. Por isso é importante que haja uma maior integração. Todos saem ganhando com a criação de uma rede forte e integrada de pesquisadores e os workshops podem ser um começo para que isso se configure”, explica Coelho.

Créditos: Centro de Pesquisas em Alimentos (Food Research Center – FoRC/CEPID/FAPESP)